Выпечка

Традиционно нетрадиционные кантуччи с миндалем, клюквой, имбирем и кокосом

Я думаю, что пора признать – традиционных рецептов тут не будет. И еще конкретно в этом нетрадиционном рецепте не будет экскурса в историю кантуччи, их разницы с бискотти и вот этого всего, потому что я читала достаточно версий и ни к одной из них душой не прикипела. Во всех историях кантуччи фигурирует кондитер из Тосканы по имени Антонио Маттей, но где-то пишут, что кантуччи он изобрел, добавив в бискотти миндаль и орехи пинии, а где-то сообщают, что он просто их переизобрел, а вообще кантуччи пекли аж в Средневековье. И бискотти, и кантуччи выпекаются дважды. Сначала в виде длинных таких батонов, а потом уже в виде печенек. Вот. Это самая полезная часть информации.

Впервые я их пекла 6 лет назад в Таиланде, в смешном горном городе Пае, в котором живет чудесный Костя и управляет рестораном Goodlife (управлял на тот момент, сейчас им занимается жена Кости, а он ведет мастер-классы в Goodlife Dacha). Мы встретились с ним в Пае, разговорились. Вот так и получилось, что первые сладости на заказ я пекла именно в Таиланде. Для Goodlife. Это были порционные чизкейки и вот кантуччи. Я хотела бы найти рецепт, но увы. Соцсети я тогда вела недостаточно регулярно.

Этот рецепт я основывала на нескольких “настоящих тосканских рецептах”, как следует их изменив. Я убрала часть сахара, избавилась от меда, но зато существенно разнообразила начинку. Мне хотелось сделать очень и очень насыщенные кантуччи. В своих экспериментах я испекла несколько порций – с имбирем и фисташкам  и с миндалем, клюквой, имбирем и кокосом. Мне понравился более наполненный вариант, поэтому писать я буду про него, но фотографии иногда будут пробиваться из параллельного мира, в котором я пеку для этого блога кантуччи с фисташками.

Еще у меня во время приготовления финальной версии неожиданно закончилась пшеничная мука, поэтому примерно 10% муки я заменила миндальной. Мне результат очень понравился, печенье вышло более рассыпчатым и нежным, я так дальше и буду печь. Хочу еще попробовать с кукурузной сделать, когда в следующий раз дойдут руки

Но, честно говоря, это такой простой рецепт, что руки до него дойдут всегда, главное, чтобы составляющие (а их много) были под рукой.

Вам понадобятся следующие инструменты: миксер, острый нож для хлеба, пергамент для выпечки, сито, миски для взбивания, силиконовые лопатки, чистое кухонное полотенце, доска для нарезки хлеба.

Кантуччи и их чертовски богатый внутренний мир:

  • 2 яйца категории с0
  • 120 граммов демерары или кокосового сахара (можно заменить обычным белым, но кантуччи будут чуть бледнее)
  • 25 граммов сливочного масла комнатной температуры
  • 15 граммов лимонного сока
  • 5 граммов ванильной пасты
  • 15 граммов сока имбиря (проще всего натереть корень имбиря на терке, а потом отжать из него сок)
  • 270 граммов пшеничной муки
  • 30 граммов миндальной муки (если ее нет, можно заменить пшеничной)
  • 5 граммов разрыхлителя
  • 3 грамма мелкой соли
  • 3 грамма крупной соли (вы смело можете взять только мелкую, я чувствую разницу, используя разную соль)
  • цедра одного лимона (я думаю в следующий раз взять цедру двух лимонов, а то и трех)
  • 90 граммов неочищенного миндаля
  • 30 граммов кубиков из мякоти кокоса
  • 40 граммов цукатов из имбиря
  • 30 граммов вяленой клюквы

Включить духовку на 150 градусов. 

90 граммов миндаля выложить на противень и убрать в разогретую духовку на 5 минут. После этого достать из духовки орехи, а температуру в духовке поднять до 200 градусов, до температуры, при которой выпекаются кантуччи.

270 граммов пшеничной муки просеять вместе с 30 граммами миндальной, 5 граммами разрыхлителя, 3 граммами соли, добавить к просеянным сыпучим ингредиентам цедру одного лимона, 3 грамма крупной соли и перемешать. Отставить в сторону.

2 яйца и 120 граммов сахара взбить в пышную пену, поверхность которой не будет сразу разглаживаться, если провести по ней лопатками миксера. Лучше всего это делать, поставив таймер на 5-6 минут для ручного миксера, и на 2-3 для планетарного (однажды я интегрирую сюда встроенные таймеры, но пока не нашла, как это проще всего сделать).

Ручной миксер угадает эту мелодию за 5 минут, а планетарный сделает это за 2 и выиграет. А моя правая нога вообще ничего не угадает, зато вот умело пробралась в кадр.

Добыть из натертого имбиря 15 граммов сока и 15 граммов сока из лимона, смешать с 25 граммами размягченного сливочного масла и с 5 граммами ванильной пасты, а потом вылить в яичную основу, туда же высыпать объединенные сыпучие ингредиенты. Вооружиться силиконовой лопаткой и быстро промешать тесто до примерно однородного состояния, но не пытаться сделать его прямо совсем гладким.

Очередные N ингредиентов N [прилагательное в дательном падеже] [раса из Властелина Колец в дательном падеже], например, 5 ингредиентов премедленным энтам
Выложить на тесто относительной гладкости 90 граммов миндаля, 30 граммов кокосовых кубиков, 40 граммов цукатов имбиря и 30 граммов вяленой клюквы. Перемешать тесто до объединения. Начинки тут, понятное дело, очень много, поэтому она будет торчать отовсюду, это нормально. Тесто выходит довольно липкое, но с ним легко справиться.

Еще больше ингредиентов для представителей мифических рас. Тут завалялся кунжут, которого в ингредиентах, кстати, нет

Выложить на противень 2 вот таких вот штуки, приплющить их чуть сильнее, чем это делала я, ну и верх можно пригладить. Чтобы начинки было не так удручающе много, можно ограничить ее вес 140 граммами, тогда верхняя корочка может быть ровной и однородной.

Когда начинки так много, шансов сделать гладкие и ровные батончики не очень много.

Отправить в духовку на 20 минут. Достать из духовки, дать остыть 5-6 минут, дальше перекладывать по очереди на доску для хлеба с помощью чистого кухонного полотенца, придерживая конгломерат кантуччи все тем же полотенцем, и острым хлебным ножом разрезать его на отдельные печеньки толщиной 1-1,5 сантиметра.

А это вот версия с фисташками. Мысленно приделайте ей черную эспаньолку и черные же усы. Готово! Это злобный двойник из параллельной вселенной.

Выложить нарезанные кантуччи на противень и отправить в духовку еще на 5-6 минут. Достать из духовки и активно проявлять силу воли минут 10-15, потому что клюква, кокос и цукаты имбиря из-за того, что в них все еще достаточно воды, будут слишком горячими.

Такие кантуччи достаточно рыхлые, их не надо активно грызть или по 10 минут размачивать в чае или кофе, или десертном вине, чтобы они не царапали нёбо, они и без этого его не царапают. Они достаточно сладкие, но не чересчур, очень насыщенные, отчетливо имбирные. Хорошие. Я точно буду повторять.

Извините за немного неформальную фотографию, но в другом антураже я не додумалась сфотографировать разрез.

_____________________________________________

Если вам нравятся мои рецепты в этом блоге и то, что я пишу для своего телеграм-канала, и вы хотите сделать для меня что-то хорошее, поделитесь, пожалуйста, этим или любым другим понравившимся вам рецептом в своих соцсетях, это очень поможет этому блогу.

А еще, если конечно у вас есть возможность, вот он мой Патреон, минимальная подписка стоит 3 евро, а отписаться можно в любой момент. Я надеюсь, что Патреон со временем поможет мне окупать ингредиенты, а я смогу записывать сюда не 4-5 рецептов в месяц, а чуть больше. Я очень люблю этот блог, хочу вести его еще активней, но семейный бюджет ограничивает мои порывы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *