Десерты

Шоколадный-прешоколадный торт с выкрутасами

Это еще один рецепт без картинок, но я прикреплю к нему ссылку на эфиры, которые я вела в фейсбуке, в эфирах можно подсмотреть детали и подробности, я в них много рассказываю про декор и показываю всякие упрощающие сборку тортов трюки.

Поскольку это цельный торт, он отнимает достаточно времени. На мой взгляд оптимально его готовить по следующему графику: испечь коржи и сделать начинки вечером первого дня, собрать торт утром второго и украсить днем второго. Чтобы коржи было проще резать, нужно дать время крахмалу ретроградировать, (вспомните, что происходит с хлебом в холодильнике, вот это же нам нужно от коржей, плотные и некрошащиеся коржи резать удобней), желе должны застыть, а ганаш перекристаллизоваться, все эти процессы объясняют необходимость первой паузы. Вторая пауза нужна, чтобы уже собранный торт перестал быть коржами с начинкой, а стал более или менее монолитным соединением, так его проще украшать.

Вам понадобятся следующие инструменты: миксер, силиконовая лопатка, кастрюля с толстым дном, сито, форма для выпечки диаметром 18-20 см, миска для взбивания, миски для хранения начинки, 3 кондитерских мешка, поворотная подставка, если есть, спатула стальная или скребок, пищевая плёнка, очень плоская тарелка или доска для сборки торта, терпение.

Рецепт коржей – это единственный рецепт из всех,  в котором все еще есть чашки, а не граммы. Надо пересчитать наконец, но руки не доходят. Если у вас нет мерных чашек, возьмите кружку, в которую помещается 240-250 граммов воды.

Видео приготовления всех составляющих тут.

Оно в вертикальном формате, к сожалению, потому что я не сразу нашла, как вести лайвы в фейсбуке в горизонтальном формате.

Ингредиенты для шоколадных коржей:

  • 0,5 чашки какао-порошка
  • Столовая ложка растворимого кофе или можно всю воду заменить колд брю
  • 1 чашка воды
  • 2 яйца категории с1
  • 0,75 чашки тростникового сахара
  • 1,25 чашка пшеничной муки (если вы будете смотреть запись эфира, я там немного ошиблась в количестве муки)
  • 0,5 чашки ржаной муки
  • 100 граммов сливочного масла комнатной температуры
  • 20 граммов оливкового (если не любите выпечку с растительным маслом, возьмите 120 граммов сливочного масла)
  • 1 чайная ложка разрыхлителя
  • 0,75 чайной ложки соды
  • щепотка соли
  • 100 гр шоколада (можно мелко нарезать темную шоколадку или взять шоколадные капли и добавить в тесто при желании)

Все ингредиенты для коржей нужно достать из холодильника (все, которые вы там храните) хотя бы за час с небольшим, иначе тесто неоднократно попытается расслоиться.

Включите духовку на 170 градусов, стандартный режим верх и низ.

Заварите 0,5 чашки какао и столовую ложку кофе чашкой воды, перемешайте и отставьте в сторону остывать.

100 граммов сливочного масла и 20 граммов оливкового переложите в миску для взбивания, добавьте туда же 0,75 чашки сахара (да, не очень уютно в одном рецепте использовать чашки и граммы, но что поделать), засекайте на таймере 6-7 минут и приступайте к взбиванию миксером.

Насчет таймера я не шучу, почти все недовзбивают масло с сахаром, а именно от этого шага очень сильно зависит, насколько пышным будет корж, потому что разрыхлитель или сода не создают новые пузырьки воздуха во время выпекания, но увеличивают уже имеющиеся в тесте.

К побелевшей и увеличившейся массе добавьте 2 яйца, очень важно, чтобы яйца не были холодными. Взбивайте еще несколько минут.

Просейте вместе 1,25 чашки пшеничной муки, 0,5 чашки ржаной муки, чайную ложку разрыхлителя, 0,75 чайной ложки соды, щепотку соли.

Теперь, взбивая масляно-яичную основу на самой низкой скорости, добавьте в нее треть всей муки, затем половину заваренного какао, затем еще одну треть муки, остаток какао и потом остаток муки. Если вы запутались, просто чередуйте сухие и влажные ингредиенты. Тесто выйдет достаточно густым.

Нарежьте небольшими кусочками шоколад, если вы решили использовать его, и вмешайте в тесто.

Переложите готовое тесто в форму, если форма цельная, положите на дно лист промасленной бумаги, но стенки маслом не смазывайте, несмазанные стенки помогают коржу карабкаться вверх, когда он начинает расти.  Постучите формой о стол, чтобы выбить большие пузыри воздуха, и поставьте ее в духовку.

Время выпекания сильно зависит от духовки и размера формы, для формы диаметром 20 см нужно примерно 40 минут. Если готовый корж проверить зубочисткой, она выйдет с парой налипших крошек.

Остудить корж на решетке прямо в форме, если нет решетке, поставьте корж так, чтобы к нижней его части мог подобраться воздух. Спустя примерно 2 часа аккуратно достаньте корж из формы, предварительно проведя ножом между ним и стенкой формы, затяните его пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 12 часов.

Ингредиенты для апельсинового курда:

  • Большой апельсин
  • 2 яйца категории с1
  • 40 граммов тростникового сахара
  • 15 граммов сливочного масла
  • веточка розмарина
  • немного свежесмолотого перца, можно взять розовый, белый или черный, все они тут хороши
  • 2 грамма желатина
  • щепотка соли

Снимите с апельсина цедру теркой, дальше из него нужно выжать сок и взвесить его, сока должно быть 110-120 граммов, излишек можно выпить или оставить для апельсинового желе (это наша следующая остановка).

2 грамма желатина залейте 15 граммами апельсинового сока (берите это количество из нужных нам 110-120 граммов) и оставьте набухать.

Остальной апельсиновый сок вместе с веточкой розмарина и цедрой нагрейте до 80 градусов, затяните кастрюлю или чашку (если вы используете микроволновку) пищевой пленкой и оставьте примерно на час. В это время можно сделать все остальные составляющие торта.

Спустя час выкиньте ветку розмарина из апельсинового сока и смешайте его и 2 яйца в миске, перемешайте тщательно венчиком до однородности и через сито влейте в кастрюлю с толстым дном, туда же положите желатин, сливочное масло, соль и перец.

Постоянно помешивая силиконовой лопаткой, нагревайте ваш курд, пока он не начнет густеть, температура у него при этом будет примерно 75-77 градусов. Очень важно его не передержать, снять как только он начнет густеть, совсем густым он станет в холодильнике.

Если в нем есть ошметки белков, процедите его еще раз перед тем, как перелить в миску и накрыть пленкой в контакт. Однако, если процеживать его до варки, шансы на сворачивание белков в курде становятся куда меньше, если этот курд не перегреть совсем уж сильно.

Уберите готовый курд в холодильник.

Ингредиенты для апельсинового желе:

  • 2 больших апельсина
  • 5 граммов желатина
  • 5 граммов сушеного имбиря или 25 граммов свежего, если он перестал стоить как самолет

Снимите с апельсинов цедру теркой, выжмите сок, 5 граммов желатина залейте 35 граммами апельсинового сока и оставьте набухать.

Свежий имбирь натрите на терке и отожмите из получившейся мякоти сок.

Вылейте апельсиновый сок вместе с имбирным (или сухим имбирем) в кастрюлю или емкость, подходящую для микроволновки, положите туда же желатин, нагрейте до 55-60 градусов. Убедитесь, что желатин растворился и не плавает в глубине предательскими кристаллами. Если плавает, прогрейте сок до 70 градусов.

Перелейте в миску, накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник.

Ингредиенты для взбитого ганаша:

  • 90 граммов темного шоколада с содержанием какао-продуктов 70% или чуть больше
  • 400 граммов сливок 33-36% жирности
  • щепотка соли
  • если предпочитаете десерты послаще, возьмите еще 15 граммов сахара и размешайте его в горячих сливках

Положить шоколад в высокую узкую емкость, куда проходит ваш погружной блендер.

Нагреть 250 граммов сливок до 80-85 градусов, вылить половину горячих сливок на шоколад, дать постоять 30-40 секунд и пробить блендером, добавить остаток горячих сливок, пробить еще раз блендером, а затем влить 150 граммов холодных сливок и еще раз пробить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 12 часов.

Стабилизировавшийся ганаш перед сборкой торта взбивать миксером на самой низкой скорости, пока он не доберется до консистенции взбитых сливок.

И я тоже не до конца понимаю логики такого введения сливок, но еще не тестировала вариант при котором я просто соединяю сливки и шоколад, а потом взбиваю.

Ингредиенты для пряного сиропа:

  • 60 граммов виски (если вы не хотите использовать алкоголь, возьмите апельсиновый сок)
  • 60 граммов сахара
  • веточка розмарина

Смешайте все ингредиенты и прогрейте в микроволновке или на плите, накройте пленкой и оставьте настаиваться на полчаса или больше.

Ингредиенты для шоколадной глазури (для подтеков):

  • 50 граммов шоколада
  • 50 граммов сливочного масла

Растопить шоколад и масло вместе, перемешать и переложить в кондитерский мешок. Сделать это лучше всего после чистового нанесения крема.

 

Сборка (вот тут-то мы и похохочем)

А лучше не будем хохотать, а пойдем во второе видео, где я собираю торт. Видео тут. Увы, опять вертикальное.

Первым дело нужно взять корж, выпутать его из объятий пищевой пленки и разрезать вдоль на три части, чтобы из одного коржа вышло три. Можно и нужно пользовать линейкой и острым ножом.

Если вы часто печете торты, купите себе самую простую поворотную подставку, она упрощает жизнь очень сильно. Крутящийся поднос для закусок, кстати, тоже подойдет. Но даже без этих головокружительных помощников можно справиться с ровным разрезанием коржей, главное не спешить.

Дальше нужно взять пряный сироп и ложку и при помощи ложки или кулинарной кисти распределить его по коржам, после этого коржи отставить в сторону, чтобы сироп впитался.

Теперь можно заняться взбитым ганашем, точнее достать из холодильника ганаш обычный неинтересный и взбить его миксером на самой маленькой скорости до консистенции взбитых сливок. Переложить его в кондитерский мешок и отрезать кончик от мешка так, чтобы диаметр отверстия был примерно сантиметр.

Положите первый корж на крутящуюся подставку или на плоскую доску или тарелку, совсем, абсолютно плоскую, как крокодил или степь, никаких краев, ничего такого на ней быть не должно.

Сделайте из взбитого ганаша забор по краю коржа, наполните пространство внутри этой оградой смыслом, курдом и желе. Положите сверху еще один корж и повторите процедуру. Желе и курд на этом этапе должны уже закончиться.

Накройте торт третьим коржом. Лучше всего накрывать торт коржом, который был в самом низу, когда это все пеклось. Одна из его сторон в связи с этим очень ровная, это стороной наверх его и нужно повернуть, чтобы накрыть торт. Если что-то не очень понятно, очень рекомендую посмотреть в видео. Такие процессы куда проще показывать, чем описывать.

Нанесите тонкий слой крема по всей поверхности торта, распределяя его скребком или стальной спатулой, поставьте торт на полчаса в холодильник, чтобы крем застыл вместе со всеми крошками на поверхности торта, так никакие крошки не испортят чистовой слой крема.

Нанесите чистовой слой крема, распределяя его скребком. В видео я делаю это примерно 40 минут, не будьте мной.

Опять поставьте торт в холодильник и займитесь глазурью для потеков и декором. У меня в качестве декора были апельсины, розмарин, семечки и шоколад, я резала шоколад, золотила его и апельсины тоже резала и золотила.

Достаньте торт из холодильника и сделайте шоколадные подтеки. Для этого срежьте кончик у кондитерского мешка с глазурью, буквально пару миллиметров. Ведите кондитерский мешок вдоль края торта, регулируя давление на мешок, лучше всего оставлять примерно 0,7-1 см между подтеками.

Декор

Семечки, апельсины, шоколад и розмарин. И конечно золото-золото-золото

Если вы хотите сделать венок, похожий на мой, начните с размещения фрагментов апельсина по кругу на расстоянии нескольких сантиметров. Не бойтесь делать неидельно, такой шумный венок выглядит хорошо, когда декор не совсем вылизанный и ровный.

Затем выложите шоколадные детали, можно не заморачиваться с клиньями и взять квадратные кусочки шоколада, шоколад выкладывайте с одной стороны от апельсиновых долек, так задается ритм декора.

Дальше выкладывайте сегменты апельсина поменьше с другой стороны от больших фрагментов.

Затем добавляйте розмарин, семечки там, где есть проплешины в декоре, дополнительные сегменты апельсина, увеличивайте хаос.

Если вы используете золото, используйте его на разных частях декора, не золотите все подряд одинаково или золотите все подряд одинаково, но тогда прямо-таки ЗОЛОТИТЕ!!!

Для линий в центре растопите 50 граммов шоколада, переложите в кондитерский мешок, отрежьте от мешка кончик, 1-2 миллиметра. И водите кондитерским мешком над тортом, не задерживаясь в одном месте. Лучше сначала потренироваться на кошках.

Все, ваш торт готов.

__________________________________________

Это очень и очень шоколадный торт, не слишком сладкий, пряный и свежий одновременно, несмотря на шоколад. Последнему тут есть где разгуляться. Апельсин, розмарин, виски и имбирь ощущаются и ощущаются сильно, но не перетягивают на себя одеяло.

Да, как любой прямо торт, этот десерт занимает изрядно времени, большая часть времени в моем случае ушла вообще на выравнивание. Однако же, приготовление коржа съедает почти столько же, сколько все остальные начинки вместе, потому что начинки эти простые и эффектные.

Я очень рекомендую вам этот торт приготовить, если вы любите шоколадные-прешоколадные десерты. И если вы любите печь и хотите попробовать что-то слегка другое.

К вопросу о другом (типа плавный переход).

Этот блог, эфиры и еще телеграм-канал стали моей работой, которая не оплачивается, я не знаю, дорасту ли я когда-нибудь до рекламных постов, а если дорасту, хочу ли я ими заниматься и прочая-прочая, знаю только, что буду продолжать вести блог, эфиры и внезапный телеграм-канал. Если вам нравится этот блог и мои рецепты, и вы хотите (и у вас есть такая возможность) угостить меня, например, чашкой чая, то теперь это можно сделать при помощи вот этой формы. Я буду рада любой поддержке.

Я понимаю, что сейчас прямо самое время запускать донейшн, да, но когда-нибудь его надо было запустить.

 

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *