Десерты

Птичье молоко с маскарпоне и цедрой лайма и мандарина

Из-за карантина я часто стало выходить в фейсбучные эфиры и показывать, как я что-то готовлю, эфиры я анонсирую заранее на случай если кто-то захочет cook along. И вот как-то я решила сделать Птичье молоко (его надо кавычить, интересно?), будучи полностью уверенной, что агар-агара у меня достаточно. За 2 дня до эфира я нашла упаковку с агар-агаром и обнаружила, что его там всего один грамм вместо четырех, так что слишком мягкий торт на заглавной картинке так мягок в частности из-за недостатка агар-агара, потому что заказанный мной порошочек из водорослей приехал только вчера, отменить же эфир я не смогла. А еще он слишком нежен и влажен (я все время что-то не то описываю в этом блоге) из-за маскарпоне. В традиционном рецепте используются сгущенка и масло, я умираю при одной мысли об этом. Поэтому, когда я эти торты делала целый месяц на заказ (три далеких года назад), я делала их с отвешенной сметаной, маскарпоне, творогом и так далее, это снижало сладость, но и смягчало текстуру, она выходит не такой сухой, не такой губчатой, как в традиционном варианте.

Из-за того, что этот торт я готовила в эфире, у меня нет пошаговых фотографий, поэтому рецепт будет по старинке, как в ужасных невычитанных кулинарных книгах моего детства.

(Если вы думаете, что я тщательно вычитываю мой блог, вы оптимист, если вы не знали, что вы оптимист, я вас поздравляю, потому что я засовываю текст в сервисы, позволяющие найти ошибки и опечатки, но рецепт эти сервисы не проверяют)

Ингредиенты рассчитаны для сборки в кольце диаметром 18 сантиметров с одним коржом, если хотите торт с двумя коржами, вы знаете, что делать.

Вам понадобятся: кастрюля с толстым дном, миксер, спатула, форма, весы.

Ингредиенты и рецепт коржа:

  • 50 граммов масла
  • 40 граммов сахара
  • яйцо категории с1
  • 70 граммов муки
  • 2 грамма соли
  • ванильный экстракт

Все ингредиенты очень важно достать из холодильника заранее, иначе в процессе приготовления они могут повести себя непредсказуемо, холодное масло очень любит расслаиваться, поэтому ему нужно полежать при комнатной температуре, при условии, если эта комнатная температура не выше 24 градусов.

Масло взбить с сахаром в течение 5 минут, добавить яйцо, ваниль и соль и взбивать, пока вся смесь не посветлеет и не станет пышной. Добавить муку, вмешать ее до однородности, все, тесто готово.

Поставить форму, в которой вы собираетесь делать торт, на пергамент для выпечки и обвести ее карандашом, перевернуть пергамент, чтобы рисунок карандашом оказался на нижней части пергамента, которой оный пергамент лежит на столе, и распределить ровным слоем тесто, старясь не выходить за намеченный контур.

Выпекать 15 минут при 190 градусах, готовый бисквит должен пружинить, а воткнутая в него зубочистка (если вы решите проверить ей готовность коржа) должна выходить сухой. Выпеченный бисквит сразу же обрезать по вашей форме и в нее же положить.

Ингредиенты и рецепт суфле:

  • 65 граммов яичного белка, он не должен быть холодным
  • 300 граммов тростникового пахучего сахара
  • 140 граммов воды
  • 4 грамма агар-агара
  • 300 граммов маскарпоне
  • цедра лайма и мандарина, можно взять 2 лайма, 2 мандарина или вообще все вместе
  • щепотка соли

Все ингредиенты достать из холодильника заранее, особенно это касается маскарпоне, он иначе будет слишком плотным.

Яичный белок положить в чашу миксера, а миксер (если он ручной) обязательно подготовить, взбивать меренгу придется быстро. Снять цедру с выбранных цитрусов и смешать ее с маскарпоне.

В кастрюлю с толстым дном налить воду и положить агар-агар, поставить кастрюльку на огонь, воткнуть в нее термометр, когда вода нагреется до 70-75 градусов, всыпать к воде и агар-агару сахар, взять деревянную лопатку (или спатулу с негнущимся краем) и, постоянно помешивая, варить сироп до 110 градусов. Очень важно регулярно проходить лопаткой по дну кастрюли, чтобы не образовалась агаровая корка, агар-агар очень любит липнуть ко дну.

Кастрюлю с горячим сиропом отставить в сторону и начать взбивать белки с щепоткой соли, когда они превратятся в плотную пену, на поверхности которой миксер будет оставлять слабые следы, начать вливать тонкой струйкой сироп, продолжая взбивать суфле миксером. После того, как весь сироп окажется в меренге, взбивать еще 2 минуты, переключить миксер на самый медленный режим и добавить маскарпоне с цедрой, взбить до однородности.

Вылить готовое суфле в форму поверх коржа и убрать в холодильник на пару часов.

Когда торт стабилизируется, сделать глазурь, растопив вместе 70 граммов шоколада и 45 сливочного масла, вылить глазурь поверх стабильного суфле. Дать глазури застыть примерно в течение часа, провести ножом между тортом и стенками формы, убрать форму и есть.

Это все еще очень сладкий торт (но, конечно, с версией, где сахара 450 граммов+сгущенка, его не сравнить), но нежность маскарпоне и яростная насыщенность цедры делают его большим, чем привычный торт. Он неожиданно свежий и цитрусовый, но при этом без кислинки.

Можно в этот торт добавить лимонную кислоту или лимонный сок, но для меня на контрасте с кислым вкусом он становится только приторнее, так что вот.

Если я найду способ сделать сироп менее сладким (например, с помощью олигофруктозы), я хочу сделать кофейный вариант. Сделать кофейный сироп, вместо белков взять альбумин и кофе, да и в маскарпоне добавить кофе в каком-то виде, но пока нет, весь некофейный торт съел муж, я съела небольшой кусок, слишком мне было сладко.

 

Один комментарий

  • Olga Overchuk

    Ирина, торт получился! Спасибо за рецепт! Сделать онлайн вместе с вами не удалось – перед началом эфира у нас очень удачно отключилось электричество. Так что с нетерпением ждала описания. Торт вышел вполне достойный) Но действительно очень сладкий.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *