• Выпечка

    Очень и очень (и еще чуть-чуть) шоколадный брауни

    В моем обязательном списке рецептов для этого блога с самого начала был брауни. Проблема в том, что пока я пекла бисквитные торты, моим дежурным брауни был скорее шоколадный корж, из которого можно было собирать высокие торты. Такое по-английски называют cakey brownie и многие его очень осуждают, потому что есть же нормальный брауни тягучий, шоколадный и влажный, и совершенно непонятно, как можно предпочесть шоколадный корж вот этому вот. Можно, если ты кондитер, собирающий торты из тонких коржей. Но вообще, я выбираю промежуточный вариант. Я все же не очень понимаю брауни в виде слегка прогретого сиропа из шоколада, дикого количества сахара и масла. Если я хочу что-то такое, то я конечно хочу…

  • Выпечка

    Достаточно традиционные сконы с лимонной цедрой и без яиц

    Несмотря на все мои надежды, блог пока не стал моим видом прокрастинации, потому что уж слишком много усилий нужно, чтобы опубликовать рецепт. Мне очень нравится писать сюда статьи, я в эти моменты чувствую себя свободной и творческой, но вот фотографии пока вызывают затык. Не их качество, я делаю все что могу, а на перфекционизм я старательно плюю с не слишком высокой колокольни, а просто их наличие. Вот оно вызвает затык. Готовить и фотографировать ужасно неудобно, особенно если готовишь тесто или просто что-то связаное с мукой (это тесто, почти всегда тесто). Но я делаю, что могу, чуть медленнее, чем хотелось бы. Но я решила замотивировать себя списком всего, что должно появиться…

  • Десерты

    Джем из ревеня в сувиде

    Я решила увильнуть и быстренько написать рецепт этого джема в фейсбук, но тут фейсбук накатил обновление, и фотографии перестали грузиться. Кисмет, подумала я, и открыла ноутбук, чтобы написать рецепт сюда. Про сувид У меня этап великолепного увлечения сувидом. Сувид — это способ приготовления пищи при низких температурах, при этом пища упакована в термостойкий пакет, из которого удалили воздух. Сувид собственно и означает «в вакууме». Этот метод приготовления еды требует времени, потому что мясо и птицу готовят обычно при температуре от 55 до 65, а чтобы при такой температуре их пастеризовать нужно куда больше времени, чем обычные 25-45 минут. Зато в сувиде невозможно пересушить мясо или курицу. Куриные грудки, приготовленные этим…

  • Без рубрики,  Недесерты

    Далекий от традиционного чили кон карне по Блюменталю

    Этот чили Хестон Блюменталь готовил в одном из ранних шоу, представлял в своей книге Blumenthal at home и наверняка где-то еще. И каждый раз на него обрушивалась волна критики по поводу нетрадиционности этого чили. Бои за правильный рецепт борща, чизкейка или вот чили ведутся постоянно, критика не обходит даже гениев, особенно гениев. Я же хочу отметить, что это не мексиканский и не техасский чили, нет, это британский чили, как есть, например, британский карри (британское карри?). И в том, и в другом случае оригинальное блюдо прилетело или приплыло в туманный Альбион, где не то чтобы пострадало, а скорее видоизменилось. Джейми Оливер, чей чили кон карне гораздо скучнее, по моему скромному мнению…

  • Лаборатория

    Десерт на тарелке по мотивам Исфахана (часть 1)

    Я решила, что этот блог должен развивать прежде всего меня, а я давно хотела заняться десертами на тарелке с ресторанной подачей. Вместо того, чтобы распределять записи в блоге равномерно, я вскоре после довольно безумной паннакотты бросилась грудью на Исфахан. Но не стоит беспокоиться! До конца февраля здесь будут появляться всякие чили и карри, а не десерты, потому что я решила сделать перерыв Исфахан или поиски вдохновения в ожидаемых местах Давайте поговорим про Исфахан, а то люди, которые не занимаются кондитерским всяким всерьез, (и люди, которые занимаются всяким кондитерским всерьез) могут и не знать, что сколько-то времени назад Пьер Эрме, французский кондитер известный, как мастер интересных сочетаний вкусов(всеобщее мнение) и автор…

  • Лаборатория

    Сборка паннакотты и выбор оптимальных сочетаний (ну или паннакотта часть 2)

    В рецепте паннакотты со слишком большим количеством дополнений этих самых дополнений действительно очень много. На самом деле, достаточно сделать саму паннакотту, 3 дополнительных компонента, добавить немного ягод и декоративной зелени, чтобы получить полноценный сложный и красивый десерт, вкусы в котором буду плясать и петь. Вот в этой статье я сначала расскажу, как лучше выбирать спутников паннакотте, а потом постараюсь объяснить, как этих спутников выкладывать в тарелку, чтобы было красиво и гармонично. Это область, в которой я пока разбираюсь весьма относительно, поэтому часть про сборку десерта вряд ли можно будет назвать правильной или академической, за правильными сборками нужно сходить в инстаграм к Антонио Башуру, например, я просто покажу, как делала это…

  • Лаборатория

    Паннакотта из овечьего йогурта со слишком большим количеством дополнений (часть 1)

    Я не так давно увлеклась ресторанной подачей десертов с кучей всякой увлекательной фигни на красивых тарелках. Я только учусь собственно подаче, поэтому она не всегда так изящна, как мне хотелось бы, но зато моя уже практически многолетняя работа со вкусами (с какого, кстати, момента можно говорить «многолетняя работа»? трех лет хватит?), ну и здоровая и эффективная лень позволяют мне собирать интересные букеты вкусов без удручающих усилий. Перед теми, кто продрался через вступительный абзац, вскоре предстанет комплект из 10 мини-рецептов разной сложности. Из базовой паннакотты и примерно трех дополнений с участием ягод и вездесущей мяты, этой ресторанной константы, можно собрать отличный десерт на тарелке, который возможно ваш мир не перевернет, но…

  • Выпечка

    Финиковый пирог без сахара (ну или что-то вроде того)

    Примерно тринадцать лет назад моя мама вдруг на какое-то семейное событие приготовила невероятный пирог, он был нежным, рыхлым, не слишком сладким, но достаточно сладким, неожиданно восточным и необычайно близким к совершенству.  Позже этот пирог появлялся в моей жизни еще несколько раз и был откровением каждый из них. Когда я завела блог, сразу стало понятно, что рано или поздно я напишу в него  рецепт этого пирога. Когда я вчера скинула последнюю их этого поста фотографию маме, она написала мне, что этот пирог будет моим наследством. И теперь я подумала, что я хочу узнать историю, откуда и почему у мамы появился этот рецепт, который я конечно же переделала, но не до неузнаваемости,…

  • Выпечка

    Относительно быстрый рождественский пирог с цукатами

    Моя лента в фейсбуке переполнена штолленами и английскими кексами, утонувшими в роме. И штолленам, и кексам нужно несколько недель вызревания и утопания в алкоголе. Как мне сегодня написали, такого рода выпечка служит чем-то вроде адвент-календаря или даже медитации. Ведь сначала нужно регулярно трясти банку с сухофруктами, которые впитывают в себя ром, потом испечь кекс, пирог или приготовить на пару традиционный пудинг, обернуть его в вощеную бумагу, найти для него место, поставить себе несколько напоминалок, чтобы потом доставать плод своего труда, разворачивать шуршащую обертку, пропитывать его алкоголем, предвкушать праздничную трапезу, снова заворачивать кекс, снова убирать на дальнюю полку. И так несколько раз. У меня же никогда не было терпения и времени…

  • Недесерты

    Паштет из утиных грудок с чоризо и фенхелем

    Я совсем не люблю субпродукты. Никакой радости они во мне не вызывают, возиться мне с ними противно, но иногда хочется чего-то такого, что традиционно готовится из какой-нибудь печени. На прошлой неделе, к примеру, мне захотелось паштета. Ну, технически говоря, не захотелось, а пришлось сделать для кулинарного марафона, в котором я участвую, рецепт, предоставленный марафоном, меня огорчил, тратить массу времени на что-то вряд ли съедобное мне было обидно, поэтому я пошла в свободный гуглинг. И нагуглила рецепт из утиных грудок с беконом. Из рецепта я выкинула все, что мне не нравится, добавила фенхель и индийский специй. Паштет вышел феноменальный и улетучился за минуты. Так что я решила повторить фокус и заодно…