Лаборатория

Немного о самом популярном на нашей кухне французе

Что объединяет хороший стейк и мороженое с картинки?

Когда вы жарите стейк или печете хлеб, или запекаете курицу, или варите сгущеное молоко, когда вы готовите что-то на открытом огне, сковороде или в духовке, в том, что вы готовите, происходит огромное количество реакций Майяра. Если вкратце, аминокислоты в стейке, муке, яйцах и другой еде взаимодействуют с сахарами в ней же.

Обычно эти реакции (их много, они зависят от конкретных аминокислот и сахаров, но общее название для них «реакция Майяра») происходят при температуре от 140-165 градусов и происходят быстро. Так например красивая корочка на вашем стейке образуется за минуты, потому что температура сковороды существенно выше 140 градусов. Можно сказать, что запах готовой еды связан именно с реакциями Майяра.

Обжарка вашего кофе — это в большой степени (но не только) то, как далеко зашла реакция Майяра. Разница между обжаренным миндалем и сырым тоже в ней. В вареной сгущенке за вкус и цвет тоже отвечает эта реакция.

На сковороде или в духовке реакции Майяра происходят быстро, но есть и другой способ — понизить температуру и сильно увеличить время. И это именно то, что я делала при помощи сувида. И это то, что происходит с вареной сгущенкой, которую, кстати, гораздо безопасней готовить в сувиде.

Сувид — относительно новый способ готовить еду, ему несколько десятилетий. Он сводится к тому, что продукт упаковывается в вакуум, а потом долгое время томится в воде при одной и той же температуре, температуру контролирует циркулятор воды с температурным датчиком и возможностью равномерного прогрева.

При таком методе приготовления еды, протеины в ней не разрушаются до конца и удерживают достаточно воды, чтобы сувидная курица была сочной и нежной. Но дело конечно не только в курице, хотя куриное филе в сувиде для меня было откровением. Это просто более точный контроль над тем, что происходит в вашей еде.

Однако это не все. На наше восприятие вкуса очень сильно влияют летучие ароматические вещества. Когда вы готовите еду в духовке, именно они насыщают воздух кухни, квартиры, лестничной клетки, а то и всего дома, и сводят с ума, но это означает, что их больше нет в вашей еде — летучие вещества буквально улетучились.

Когда вы готовите что-то в сувиде, упаковываете этот продукт герметично, летучим ароматическим веществам некуда улетать, некоторая их часть разрушается от температурного воздействия, но остальные остаются в вашей еде.

(Сейчас я, например, ароматизирую кокосовое масло базиликом в сувиде, чтобы сохранить как можно больше всего).

Именно этим я и воспользовалась, когда оставляла в сувиде обычное кокосовое молоко на 36 часов.

Но не совсем. Я посмотрела, сколько в молоке лактозы, молочного сахара, и добавила в кокосовое молоко, в котором сахара меньше, немного фруктозы, потому что она очень активно участвует в реакциях Майяра, и еще немного соды, потому что чем выше Ph, тем активнее реакция Майяра идет, до определенного предела.

Кокосовое молоко я оставила в сувиде на 36 часов при температуре 85 градусов, периодически я доставала банки с ним и тестировала. Спустя 36 часов молоко потемнело и стало пахнуть обжаренными кокосовыми хлопьями, вот тут-то я его и достала.

Сварила из 800 граммов кокосового молока, 6 желтков, 40 граммов инулина, 40 граммов сахарозы и 20 граммов фруктозы крем англез, а потом запихнула в мороженицу.

Мороженица у меня дохлая, поэтому текстура далека от идеала, но даже в этом исполнении мороженое вышло примечательным.

Я точно знаю, что пробовала мороженое из обжаренной кокосовой мякоти, но оно было слишком одномерным и горьковатым, слишком в лоб, слишком скучным и громким.

Моя версия вышла одновременно нежнее и насыщеннее, на вкус оно как обжаренная мякоть кокоса, но нет и намека на лишнюю горечь, вкус сложный и теплый, он раскрывается постепенно, как книга с секретами.

Насыщенность и запах готовой еды, теплого дома холодной ночью, плавное это раскрытие оттенков — все это возможно, благодаря реакции Майяра и сохранению большей части летучих веществ.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *