Выпечка

Нежный яблочный пирог на бретонском сабле

Обычно моя выпечка такая… весьма ядерная и очень-очень громкая. Например, вот этот мой обожаемый пирог, который одновременно фейерверк и попытка танцевать контрданс, в процессе собирая яблоки длинной такой хреновиной с дерева. Очень много вкусов и все спорят, словно обсуждая «Улисса» в литературном кружке. Но иногда душа просит другого. Нежного, деликатного, сбалансированного, тихого. Так вышло, что я уже неделю с чем-то смотрела на именно такой рецепт яблочного пирога из книги Оли Пениозы (вот ссылка на ее инстаграм), которую мне Оля и подарила.

А потом вспомнила, что у меня есть блог, который вечно просит крови, и решила приготовить. С некоторыми небольшими изменениями. Оригинальный рецепт рассчитан на профессиональные кондитерские, поэтому, например, в нем использовались специальные бланшированные яблоки, я долго думала над тем, хочу ли я их бланшировать, но решила рискнуть и использовала сырые. Пирог с ними вышел отличный. А еще я добавила немного специй и заменила херес испанским бренди. В основе своей рецепт не мой, и Оля меня вроде бы не прокляла. Win-Win

Рецепт состоит из двух частей — бретонского сабле, которое я попыталась поглотить в сыром виде все, и сливочного крема с алкоголем, ну и яблок. Мой опыт показывает, что удобно готовить в следующем порядке: бретонское сабле, сливочный крем, яблочная обработка, сборка. Несмотря на многочастность, рецепт очень простой. Если вы любите мягкие и пушистые пироги, этот рецепт для вас.

Важное, прямо правда важное. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры, под этим, кстати, в более или менее профессиональных рецептах подразумевается температура +18-20, а не вероятные +36 перетопленной московской зимней квартиры, это действительно очень важно принимать во внимание, готовя что-нибудь со сливочным маслом. При +18 и при +36, ну ладно +32, сливочное масло обладает очень-очень разными свойствами.

Гора ингредиентов, но вы ее не бойтессь, она окажется в вашем пироге

Займемся бретонским сабле, оно очень простое

Все составляющие пирога рассчитаны на форму диаметром 24 см, это форма для пирога, слегка пологая такая, но я уверена, что этот пирог можно испечь и в обычной разъемной форме.

Инструментов на этот раз не так много: ручной миксер, спатула, кондитерский мешок, сито, нож, венчик, форма, термометр и весы.

Ингредиенты:

  • 215 граммов мягкого, но не растаявшего, сливочного масла, температура которого должна быть в районе +18-20
  • 150 граммов обычного белого сахара, хотя в следующий раз я бы заменила его мелкой демерарой
  • 6 граммов соли
  • 70 граммов желтков, температура которых тоже должна быть комнатной, это, кстати, примерно 4 желтка от яиц категории с1, белки в этом рецепте не понадобятся, их можно смело заморозить
  • 90 граммов молока температурой +20-22, холодное молоко может привести к расслоению теста
  • 215 граммов слабой пшеничной муки, белка в ней должно быть 9-10%, я потом обязательно напишу про силу муки, сейчас же обращайте внимание на количество белка в составе
  • 4 грамма разрыхлителя

215 граммов мягкого масла в течение пары секунд пробить миксером, чтобы не высыпать сахар на одинокий масляный брусок. Добавить к маслу 150 граммов сахара и 6 граммов соли и взбить до пушистого состояния, масса должна увеличиться в объеме и посветлеть. Не прекращая взбивания, добавить в миску по одному 4 желтка, а когда они объединятся с масляно-сахарной смесью, добавить 90 граммов молока.

Если вы не рассчитали температуру ингредиентов, и тесто все-таки расслоилось, не переживайте, поставьте миску с тестом в микроволновку (проверьте, чтобы посудину, в которой вы готовите пирог, можно было использовать в микроволновке) и запустите ее на минимальной мощности, примерно на 30 секунд, но каждые 10 секунд останавливайте микроволновку и мешайте тесто. Шанс велик, что вы таким образом спасете свой труд и время.

очередной эквилибристический кадр, что-то из предметов на картинке левитирует

Я немного перестаралась и решила просеять 215 граммов муки и 4 грамма разрыхлителя в отдельную миску, можно этого не делать и, сэкономив на посуде, просеять ее сразу в тесто. А потом взять спатулу и муку вмешать в масляно-сахарно-молочно-желтковую смесь.

Обязательно просеивайте муку вместе с разрыхлителем, так он лучше расходится по объему

Готовое тесто объемное, пушистое и похожее на барашка. Его нужно переложить в кондитерский мешок. Чтобы сделать это аккуратно и без потерь, возьмите большую кружку, большой кондитерский мешок и совместите их. При попытке описать процесс, у меня выходит порнография, поэтому переходим к слайдам.

Такое оно… пушистенькое

Слайды (this is uncle Ted in front of the house, and this is Spanish Inquisition), несмотря на все мои попытки сохранить кондитерские тайны в тайне, на фотографии ниже можно увидеть, как мешок нежно обнимает пивную кружку.

слайды!

Дальше нужно отрезать у кондитерского мешка нос, диаметр отверстия должен быть примерно 1,5 см, и красивыми расходящимися от центра кругами выложить тесто в форму, а форму убрать в холодильник.

Плохой был день для концентрических кругов

Переходим к сливочному соусу со всякой всячиной

Ингредиенты:

  • 30 граммов белого сахара
  • 30 граммов пшеничной слабой муки с содержанием белка 9-10%
  • 35 граммов яйца, да какую-то часть яйца придется выкинуть
  • 20 граммов сливочного масла
  • 15 граммов бренди, виски, рома или даже хереса
  • 60 граммов молока
  • 60 граммов сливок жирностью 33% или выше
  • 3 грамма мускатного ореха, лучше, конечно покупать орехи и их тереть, но и порошочек сойдет
  • 5 граммов имбиря в порошочке
  • 5 граммов корицы тоже в нем

Первым делом нужно растопить сливочное масло до жидкого состояния и дать ему остыть до 32 градусов, лучше всего это делать в микроволновке на минимальных настройках, так ему и остывать не придется. Если у вас нет термометра, суньте в него палец, оно должно быть теплым.

Пока масло остывает или просто стоит в сторонке, в миске нужно смешать сахар, специи и муку венчиком, добавить туда яйцо, масло и винцо. Или другой алкоголь.

Лейся песня удалая, и бренди тоже лейся, из-за бренди все не в фокусе, но вы представьте, что оно все-таки в нем

После этого туда же вылить сливки и молоко и немножко помешать. Готовый соус отставить в сторонку, где до этого стояло масло.

готовый соус выглядит так

Яблоки, сборка и томительное ожидание

Ингредиенты:

  • 3-5 средних очень кислых и очень крепких яблок, чуть недоспевшая антоновка должна быть хороша
  • 1,5 литра холодной воды
  • лимон
  • 75 граммов вяленой клюквы, у меня не было, но с ней будет еще лучше

Первым делом включить духовку на 175 градусов, обычный режим верх и низ, а уже после этого можно наброситься на яблоки. Перед тем как набрасываться, налейте в большую миску холодной воды и нарубите лимона, чтобы яблоки, ожидая своей участи, не потемнели. Вам, кстати, тоже кажется жутким вид рекламы, в котором овощи поют, что их надо есть?

Нет, у меня не было кислых яблок, зато были красивые

Каждое яблоко нужно почистить и порезать на осьмушки, желательно брать яблоки одного размера. Мне сложно сказать, сколько именно яблок ушло на пирог, потому что сначала я увлеклась, а непригодившиеся дольки съела, их было много, готовьтесь к тому, что какая-то часть яблок в пирог не влезет. С этой мыслью можно переходить к сборке.

В форму, где уже ждет чуть охлажденное бретонское тесто, выложить яблочные дольки по кругу, (тут я насчитала всего 3 яблока), чуть их вдавливая в тесто, в промежутки положить клюкву, а сверху залить соусом.

Немного похоже на турбину

Яблоки будут немного выступать из соуса, это нормально, тесто в процессе выпекания поднимется и яблоки немного утонут в нем. С выпеканием все, как всегда, сложно. В моей духовке и этой форме пирог выпекся за час, я проверяла готовность, тыкая острыми предметами в самый центр, но ваша духовка может потребовать больше или меньше времени.

Готовое к духовке тесто

А теперь о муке ожидания. Готовый пирог нужно аккуратно и нежно охладить, то есть не быть мной. Я не могла охлаждать его медленно и нежно, у меня уходил свет, поэтому я сунула его в морозильник, не надо так. Сначала поставьте форму на решетку или на кольцо, главное, чтобы воздух могу кружиться и танцевать вокруг всей формы, включая дно, а потом поставьте пирог в холодильник и 2-3 часа не ешьте его, и не покушайтесь, и не трогайте, и не отщипывайте кусочки. В холодном виде этот пирог невозможно хорош.

Как-то так выглядит готовый пирог

И еще так вот

Видите эту неприятную полоску в нижней части кусочка? Морозилка — плохой способ остужать такие нежные пироги

И так тоже выглядит. Очень хороший пирог, цельный и правильный, но обязательно берите кислые яблоки, иначе он будет чуть-чуть бледноват, но все равно очень вкусен.

10 комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *