Лаборатория

Сборка паннакотты и выбор оптимальных сочетаний (ну или паннакотта часть 2)

В рецепте паннакотты со слишком большим количеством дополнений этих самых дополнений действительно очень много. На самом деле, достаточно сделать саму паннакотту, 3 дополнительных компонента, добавить немного ягод и декоративной зелени, чтобы получить полноценный сложный и красивый десерт, вкусы в котором буду плясать и петь. Вот в этой статье я сначала расскажу, как лучше выбирать спутников паннакотте, а потом постараюсь объяснить, как этих спутников выкладывать в тарелку, чтобы было красиво и гармонично. Это область, в которой я пока разбираюсь весьма относительно, поэтому часть про сборку десерта вряд ли можно будет назвать правильной или академической, за правильными сборками нужно сходить в инстаграм к Антонио Башуру, например, я просто покажу, как делала это я, исходя из своих представлений о прекрасном, и на основе своего кондитерского опыта.

Немного о вкусах и текстурах

У нас есть 9 возможных претендентов на роль спутников прекрасной йогуртовой паннакотты, давайте взглянем на них поближе.

Хрустяшки: кокосовый крамбл, осколки меренги и бисквитный мох.

Кремовые текстуры: гель из оливкового масла и меда, креме из маракуйи, взбитый лимонный ганаш.

Свежие ноты: лимонное желе, цукаты из кумкватов и малиновый сорбет.

Если вы не хотите делать много лишней работы, я предлагаю вам взять по одному представителю каждой группы, разнообразие во вкусах и текстурах делает практически любой десерт лучше.  На мой взгляд, самый простой вариант  — это взять паннакотту, крамбл, взбитый лимонный ганаш и цукаты из кумкватов. Сама паннакота, если следовать моему рецепту, сбалансированная, она не очень сладкая, с нежной текстурой, при этом овечий или козий йогурт добавляет хорошей контрастной резкости, делает вкус выраженным и устойчивым, поэтому сладкие кремовые текстуры и кислые свежие вкусы не перетянут внимания на себя, а хрустящий крамбл или меренга оттенят нежность и легкость, усилят уже существующие контрасты.

Но конечно, можно взять только кремовые текстуры и хрустяшки, а свежесть добавить ягодами и мятой или базиликом. Мне нравится этот набор компонентов целиком, потому что он позволяет настроить рецепт под себя, сделать свою идеальную версию, в том числе и заменяя основные вкусы, к примеру, лимон на апельсин, а маракуйю на манго. Но помните, что цветовая схема в этом случае изменится, вместо разных оттенков желтого и белого в десерте возникнут оранжевые или красные цвета, это может быть не очень важно для вас, и все же стоит об этом помнить.

И последнее перед тем, как перейти к сборке. Если вы собираетесь дополнять паннакотту ягодами, берите мелкие яркие ягоды, малина, голубика или красная смородина сработают лучше всего, клубника слишком крупная, ее сложнее вписывать в десерт, плюс слишком кислая или слишком сладкая клубника изменят баланс вкусов, об этом тоже стоит помнить.

Сборка, как ее делаю я

Никуда не сбежать от общей информации. Если вы никогда не собирали десерт на тарелке, а если вы читаете этот блог, вероятность такая довольно высока, вам стоит подумать о нескольких вещах. Вам нужно решить, какую фигуру вы будете брать за основу, будете ли вы стремиться собрать десерт с перепадом высот, хотите ли вы больше хаоса или порядка в своей тарелке. Вы можете нарисовать примерную схему, если схемы вам помогают.

Диагональ и полумесяц — самые простые и подходящие фигуры для основы десерта. Контролируемый хаос (это, конечно, не фигура, а скорее ее отсутствие), параллельные или перпендикулярные линии, сочетание многих фигур — это уже следующий уровень сложности, их лучше оставить на потом.

Определившись с примерным видом десерта, положите перед собой все компоненты, чтобы они были под рукой, включая ягоды и зелень, если вы ее используете. Если вы собираетесь достаточно часто делать подобные десерты, я рекомендую вам купить пищевое золото или пищевой же блеск, ими хорошо подчеркивать детали и расставлять акценты.

Поставьте перед собой тарелку со стабилизировавшейся паннакоттой и наметьте для себя направление, в котором вы будете работать. Можно взять зубочистку и прочертить примерные линии, это поможет сконцентрироваться на работе и не бояться возможных ошибок. Кстати, об ошибках. При сборке подобных десертов их просто не может быть, если вдруг ваш десерт выходит более хаотичным, чем вам изначально хотелось бы, и вы не знаете, как наставить его на путь истинный, можно выкрутить хаос на максимум, а вот в следующей тарелке вернуться к изначальному плану. Этот тип десертов создан для безудержных экспериментов и очень лоялен к ашипкам.

Диагональная сборка

В общем случае начинать нужно с более крупных элементов и идти к более мелким, но иногда это не работает. Если вы хотите сделать диагональный декор, можно при помощи кремовых текстур наметить примерную линию, я предпочитаю более натуральные, не слишком острые и резкие линии, поэтому мои диагонали, которые я часто использую в декоре, обычно напоминают неуверенные кривые.

 

Взбитый лимонный ганаш начинает декор и выигрывает

Вторым компонентом в этом случае было лимонное желе, которое я сначала нарезала на кубики, а потом чайной ложкой доставала из контейнера, где они лежали, не стараясь сохранить сколько-нибудь ровную форму, мне были нужны «сколы» и шероховатости. Этим желе я повторила диагональ, заполняя промежутки между отсаженным ганашем, я старалась брать неровные кусочки желе и не класть их слишком плотно, чтобы в десерте оставалась воздушность.

лимонное желе

Затем, поскольку у меня было больше одной кремовой текстуры, я дополнила диагональ маракуйевым креме, не забивая им пространство и сохраняя общую форму диагонали. После этого я взяла меренговые осколки и выложила их перпендикулярно основным линиям, закрепляя в самом слое паннакотты. Так я добавила десерту объема и резкости. Обратите внимание, что меренгу в десерту нужно добавлять непосредственно перед подачей, а то она размокнет.

Меренга

Выстроив меренговый гребень, я снова вернулась к первой кремовой текстуре, в этом случае взбитому лимонному ганашу, и закрыла им негармоничные неинтересные пустоты. После этого я добавила несколько ягод голубики, на нежном кремово-желтом фоне эти ягоды выглядят контрастно и даже драматично. А еще, немного подумав, я добавила ягодам золота, чтобы подчеркнуть их внезапность.

Готовый десерт и важность золота

Сборка полумесяцем

Если вы собираете десерт в небольшой тарелке и в качестве основной фигуры используете полумесяц, начинайте с самых крупных элементов, это позволит сразу увидеть, какую часть пространства можно занять, чтобы десерт не выглядел перегруженным. Здесь у меня бисквитных мох, да, покрашенный золотом, потому что из-за моей ошибки он вышел странного серого цвета, крамбл и лимонное желе. Принципы сборки не меняются, если вы используете меньше элементов, у меня просто их было много, а идея показать сборку, когда компонентов всего три, пришла мне слишком поздно. Но и она будет дальше.

Полумесяц. Начало.

Дальше, собрав подобие полумесяца или заняв половину окружности, потому что пока верхние элементы не появились, десерт выглядит удивительно загруженным, я взяла гель из оливкового масла и сделала линию, вокруг которой собиралась строить остальную композицию. Мне показалось интересным, мягкую природную форму десерта и его элементов потревожить такой слишком правильной, нехарактерной линией.

Гель на оливковом масле и линии пунктиром

Затем я заполнила пространство между крупными элементами маленькими изящными бутонами взбитого ганаша и ажурными кумкватами. Сравните предыдущие картинки и эту, как внезапно объективно еще более загруженное пространство вдруг обрело воздушность, которой в нем быть не должно.

Взбитый лимонный ганаш и кумкваты

Затем были контрастные ягоды и зелень, ну и золото. Когда десерт в целом собран, можно доделать, внести изменения, дополнить, что я и сделала, мне было нужно чуть больше высоты, больше переходов.

И вот тут, когда я сняла уже законченный десерт с другого ракурса, можно увидеть, как работают тени и свет, эти сумасшедшие прозрачные тени от лимонного желе, глубокие тени от более телесных, плотных компонентов, как оно все вместе вдруг зазвучало, как свет сделал из десерта больше, чем можно было вообразить. Это моя любимая сборка, очень-очень моя, очень романтичная, перегруженная слегка, но работающая.

Сборка полумесяцем из четырех компонентов

Я использовала крамбл, кумкваты, взбитый ганаш, креме из маракуйи и ягоды. Крамбл не отличается очень крупными размерами, поэтому я опять начала с ганаша. В этот раз я использовала его, как плотную основу, на которую можно положить ягоды и кумкваты.

Потом я воткнула несколько язычков креме из маракуйи в композицию, но этого можно было не делать и ограничиться ганашем. Я выложила поверх первой порции ганаша ягоды и кумкваты, а потом решила добавить ганаша, чтобы сделать композицию повыше.

Где-то в этот момент я вспомнила, что у меня есть крамбл, выложила его под кумкваты, потому что он мне визуально мешал, но оставила открытыми пару кусочков на «роге» полумесяца и где-то в центре. Тут я опять взялась за креме маракуйи, но без него можно было бы обойтись и финальные точки поставить ганашем.

Финальный результат выглядел как-то так. Меня сейчас ужасно злит бедное креме, потому что можно увидеть, как оно мешается, как вылезает из ровных этих бутончиков. Зато тут можно увидеть спрятанную за кумкват ягоду, которая делает кумкват интересней, приглаженную и аккуратную версию декора, которая тоже вполне себе работает.

Очень надеюсь, что мои примеры сборки не напоминают вам давнее руководство о том, как нарисовать сову в двух коротких и понятных шагах. Я буду рада ответить на вопросы. И я очень настойчиво рекомендую вам приготовить этот десерт, особенно если вы не делали такого раньше. Он может казаться сложным, но если вы будете следовать рецепту и возьмете простой вариант из трех компонентов+паннакотта, о котором я писала выше, я уверена, что у вас все получится. А когда такие вещи получаются, это всегда  очень здорово.

P.S. И о сорбете. Сорбеты в последнее время присутствуют почти во всех подобных десертах, очень часто на мой взгляд они там лишние. Если вы сделали сорбет и решили применить его к паннакотте, вооружитесь столовой ложкой или двумя, не переморозьте сорбет и посмотрите вот это видео. 

Я тщательно тренируюсь, но в день съемки я переморозила сорбет, поэтому quennelle, ну или фрикаделька из мороженого, сорбета или сливок, у меня не получилась вообще, а сил переделывать к концу бесконечной паннакотты уже просто не было. Так что вы фактически являетесь свидетелями моего позора. Но это ничего страшного. К следующему разу я эту штуку одолею.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *