Лаборатория

Паннакотта из овечьего йогурта со слишком большим количеством дополнений (часть 1)

Я не так давно увлеклась ресторанной подачей десертов с кучей всякой увлекательной фигни на красивых тарелках. Я только учусь собственно подаче, поэтому она не всегда так изящна, как мне хотелось бы, но зато моя уже практически многолетняя работа со вкусами (с какого, кстати, момента можно говорить «многолетняя работа»? трех лет хватит?), ну и здоровая и эффективная лень позволяют мне собирать интересные букеты вкусов без удручающих усилий.

Перед теми, кто продрался через вступительный абзац, вскоре предстанет комплект из 10 мини-рецептов разной сложности. Из базовой паннакотты и примерно трех дополнений с участием ягод и вездесущей мяты, этой ресторанной константы, можно собрать отличный десерт на тарелке, который возможно ваш мир не перевернет, но удивит родственников, коллег, гостей, любимого мужа, любимую жену, любимого супруга, слушателей Европы+ и кошку, ну или как там пишут на кулинарных сайтах. Почти во всех рецептах можно уместно менять вкусовую составляющую.  Можно заменить лимон на апельсин или каламанси, овечий йогурт превратить в козий, кокосовый или обычный коровий, кокос заменить миндалем, вместо малины взять клубнику и так далее, но вот вспомогательные компоненты типа яиц, муки, крахмала, желатина и прочих лучше не менять вслепую на более здоровые, например, потому что «здоровые» аналоги зачастую ведут себя совсем иначе, однако количество сахара под себя подогнать можно, хотя кремовые текстуры, к примеру, изначально не слишком сладкие. И сразу скажу, что лучше взять тростниковый, очищенный не до конца, максимально пахучий сахар, потому что он добавляет много радости десертам безо всякой дополнительно ароматизации.

Все комплектующие делятся на 3 группы — хрустяшки, кремовые текстуры и всякое свежее. При выборе конкретного сочетания, когда вы соберетесь это готовить, рекомендую паннакотту дополнять комплектующими из каждой группы, все составляющие отлично сочетаются друг с другом, так что можно делать это смело. Я напишу еще об этом в конце гигантского текста, к которому я даже толком еще и не приступила, потому что я кондитер-графоман с избытком времени, который любит усложнять свою жизнь

Список инструментов короче списка кораблей, но тоже довольно длинный: погружной блендер, ручной миксер, сито, спатула, несколько мисок для взбивания, пищевые контейнеры, весы, кастрюля с толстым дном, термометр, силиконовый коврик, зип-пакеты и место в холодильнике.

Не поверите, но дальше идут рецепты

Паннакота из овечьего йогурта потребует:

  • 130 граммов овечьего йогурта
  • 90 граммов жирных сливок
  • 45 граммов сахара
  • 2 грамма порошкового желатина
  • 10 граммов воды для него

Замочить 2 грамма желатина в 10 граммах воды и поставить в холодильник на 10 минут, за это время он должен превратиться в плотную желеобразную массу, довольно сухую, избытка влаги не должно быть.

Когда примерно половина времени пройдет, налить сливки в небольшую кастрюлю с толстым дном, добавить сахар и поставить на небольшой огонь. Довести почти до начала кипения, если у вас есть термометр, это примерно 80-85  градусов, когда по краю кастрюли образуются цепочкой мелкие пузыри, снять с огня, добавить желатин*, размешать, убедиться, что и сахар, и желатин растворились, отставить в сторону на 10-15 минут, после этого добавить йогурт, перемешать без фанатизма и взвесить, чтобы знать, в каком количество разливать десерт по тарелкам.

*Смысл в том, что желатин лучше не нагревать выше 75 градусов, но если вы добавляете очень холодный желатин в горячую массу, температура которой 85-90 градусов, желатин эту массу остужает, и все работает без проблем.

Получившегося количества паннакотты хватит на 4 прямо ресторанных десерта или 2 общечеловеческих, ее надо разлить по красивым тарелкам, пиалам или стаканам и поставить посуду в холодильник на 8 часов хотя бы, а лучше на все 24, так она будет вкуснее. Вообще, я рекомендую увеличить количество всех ингредиентов вдвое, потому что остальные составляющие десерта, которые ниже, посчитаны по минимуму, но их все равно хватит минимум на 4 общечеловеческих порции.

Взбитый лимонный ганаш и его составляющие:

  • 50 граммов белого шоколада
  • 110 граммов сливок
  • цедра одного лимона
  • 2 грамма желатина
  • 10 граммов воды для него

Снять цедру с лимона и добавить ее к сливкам. Прогреть сливки почти до кипения, я это делаю в микроволновке импульсами по 15-20 секунд, потому что это удобно и экономит время. Емкость со сливками затянуть пленкой и оставить на 30-45 минут на столе, чтобы сливки забрали и зафиксировали аромат и вкус из цедры. В это время можно заняться паннакоттой или какой-нибудь еще начинкой, из тех, которые вы выбрали. Залить желатин водой и убрать на 10 минут в холодильник.

Довольно удобно поставить таймер на полчаса для сливок, когда он прозвенит и испортит немножко нервов, залить желатин водой и поставить таймер еще на десять минут. Нарубить или хотя бы наломать белый шоколад, сложить в небольшую миску, добавить к нему желатин, поставить поверх миски сито и положить рядом блендер.  Прогреть сливки еще раз, в этот раз не нужно доводить их почти до кипения,  70-75 градусов, не больше. Горячие и очень ароматные сливки на белый шоколад сквозь сито, чтобы избавиться от цедры. Подождать 5 минут, пробить блендером, накрыть пленкой в контакт* и убрать в холодильник на 24 часа.

Когда эти 24 часа пройдут, взбить ручным миксером на небольшой скорости до стабильного кремового состояния.

И переложить его в кондитерский мешок с декоративной кондитерской насадкой, если она есть, или просто в кондитерский мешок, если красивых насадок нет.

Можно, впрочем, просто взять ложку и съесть урча. Это очень вкусная и простая штука, к сырникам вот тоже отлично идет.

*накрыть пленкой в контакт означает взять пищевую пленку, отрезать от нее довольно большой кусок, положить внутрь миски или тарелки и прижать ее, пленку, к содержимому, вот, как на картинке.

Лимонное желе из ободранного на цедру лимона потребует:

  • 50 граммов лимонного сока (как раз один средний лимон столько сока и производит)
  • 35 граммов воды
  • 40 граммов сахара
  • 2 грамма желатина
  • 10 граммов воды для него

Залить желатин водой, убрать в холодильник на 10 минут. В сотейнике смешать воду, сахар и лимонный сок прогреть, помешивая, до растворения сахара, снять с огня и добавить желатин. Процедить и перелить в пищевой контейнер или тарелку, чтобы слой желе был толщиной примерно в сантиметр. Пищевые контейнеры очень для этого подходят.

Убрать в холодильник хотя бы на 4 часа, а лучше и это желе делать накануне, так на него уйдет меньше нервов. Перед использованием взять нож и разрезать желе на прямоугольники, желе очень нежное, доставать эти прямоугольники в целости и сохранности довольно сложно, поэтому лучше себе такой цели и не ставить. Желе это переливается и сияет на свету, кусочки неправильной формы в этом случае выглядят интереснее, неровности особенно хороши. Вот тут это видно на переднем плане.

Гель из оливкового масла и меда во всей своей красоте:

  • 1 желток яйца категории с0
  • 35 граммов пахучего меда
  • 80 граммов оливкового масла

Взбить желток с медом в течение 3-4 минут, должна получиться довольно светлая плотная пена, тонкой струйкой влить оливковое масло, подумать о том, что этот гель по сути является сладкой версией майонеза, когда масса начнет густеть, благодаря магии эмульсии.

Переложить в кондитерский мешок или в специальную бутылочку для декорирования. Да, она похожа на бутылки от кетчупа и горчицы, не просто так, используя подобные бутылки, легче контролировать похожие гели при украшении десертов и других блюд.

Кумкваты в сиропе, проще не придумаешь:

  • маленькая баночка, к примеру, от детского пюре (можно выпендриться и специально купить маленькую декоративную баночку, да, угадайте, кто так сделал)
  • 5-7 свежих хорошеньких кумкватов
  • коричневый сахар в блюдечке

В общем-то, это можно делать не только с кумкватами, но и с лимонами, а потом употреблять их с чаем. Нужно взять острый нож, взять кумкваты, начать резать кумкват на тоненькие колечки, толщина должна быть примерно в миллиметр.

Добраться до косточек, перестать резать, взять вилку или пинцет в рабочую руку, взять кумкват в другую, достать косточки, я в этот момент представила, что играю наконец в «Операцию», после избавления кумквата от косточек, продолжать нарезать его тоненькими колечками. Затем обваливать эти колечки в сахаре и складывать в баночку до наполнения баночки, оставить на 24 часа. Затем вооружиться пинцетом и выложить кумкваты на десерт. И на сырники. И на чизкейк. И на финиковый пирог. По второму кругу проделать все то же самое, но уже с большой банкой и 40-50 кумкватами, ну у меня возникло такое желание вчера, а к сырникам такие кумкваты действительно подходят изумительно.

У меня теперь тоже есть рецепт с избытком уменьшительно-ласкательных суффиксов, но что поделать, кумкваты маленькие и очень милые, именно поэтому они так хорошо выглядят в декоративных десертах.

Креме из маракуйи, как курд, но с маракуйей и белым шоколадом:

  • 50 граммов маракуйевого пюре, лучше покупать готовое, но у меня было просто три маракуйины
  • 40 граммов белого шоколада
  • 1 яйцо, потому что я ленивая
  • 10 граммов сливочного масла
  • щепотка соли
  • 1 грамм желатина
  • 5 граммов воды для него

Залить желатин водой для него, поставить в холодильник на 10 минут. В сотейнике смешать маракуйевое пюре, яйцо и соль, очень тщательно размешать, чтобы не было крупных яичных фрагментов. В миску положить белый шоколад, поставить на нее сито, рядом положить блендер и сливочное масло, комнатной температуры, если в комнате у вас не больше 21 градуса, оно должно быть слегка размягченным, но не квелым и почти жидким.

Поставить сотейник на средний огонь, тщательно мешать и варить, пока масса не начнет густеть, загустевшую массу снять с огня, добавить желатин, и вылить через сито на белый шоколад. Подождать 5 минут, пробить белый шоколад и маракуйевый курда блендером, чтобы они объединились, добавить масло и еще раз пробить блендером. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник для стабилизации. Ему хватит 8 часов, но и креме проще делать накануне.

При помощи стакана или кружки, куда можно поставить кондитерский мешок, перекладывать крем и схожие штуки очень удобно

 

Малиновый сорбет при помощи зип-пакетов, уймы льда и такой-то матери:

  • 160 граммов замороженной малины
  • 50 граммов сахара
  • 2-3 столовых ложки апельсинового сиропа или лимонного сока
  • 6 граммов крахмала
  • 160 граммов воды
  • килограмм льда
  • 2 столовых ложки соли
  • зип-пакет побольше, примерно 1,8-2 литра объемом
  • зип-пакет поменьше 0,5-0,8 литра
  • кухонное полотенце

Сначала, конечно, нужно наморозить уйму льда. Затем разморозить малину и пробить ее блендером, ну и через сито протереть, потому что это основная тема нашего сегодняшнего рецепта, мякоть убрать в холодильник, а косточки, как это ни странно, не выбрасывать, а сложить в сотейник, налить туда 120 граммов воды, сахар и довести до кипения.

Затем процедить этот сироп и выкинуть наконец-то косточки, а сироп вернуть в сотейник и снова поставить на огонь, только уже точно на небольшой. В оставшихся 40 граммах воды развести и размешать крахмал, вооружиться венчиком и, помешивая сироп, вливать в кастрюльку крахмалистую воду тонкой струйкой, продолжая мешать, варить до загустения, штука получится киселеподобной.

Снять с огня, дать немного остыть, поставить в холодильник/на балкон, чтобы уж наверняка. Когда получившийся кисель действительно остынет, смешать его с малиновой мякотью и переложить в зип-пакет поменьше, очень тщательно запечатать. Зип-пакет побольше наполнить льдом наполовину, всыпать туда соль.

Вставить в него пакет с будущим сорбетом и тоже тщательно запечатать, завернуть в полотенце и примерно 5-7 минут хорошенько его потрясти, лучше поставить таймер, чтобы не совать нос в пакет и любопытствовать каждые 30 секунд.  За 5-7 минут сорбет хорошенько загустеет и промерзнет, после чего его можно убрать в холодильник, не боясь, что он, сорбет, превратиться в тыкву, в смысле в ледышку. Готовый сорбет можно использовать в паннакотте, я покажу в посте с примерно сборкой, как это сделать. Очень вкусный выходит сорбет, я вчера съела его просто так, облизываясь.

Меренговые осколки и с чем их едят:

  • белок яйца категории с0 комнатной температуры
  • 60 граммов мелкого сахара
  • хорошая щепотка соли

Разогреть духовку до 110 градусов, подготовить силиконовый коврик (просто положить на противень) или пергамент для выпечки (его лучше самую капельку промаслить, тонкая меренга отделяется от пергамента с трудом). Взбить белок  с солью в пену, понемногу добавить сахар, взбивать до крепких пиков. Если кажется, что вы уже взбили его как надо, взбейте еще чуть-чуть.

Мелкий сахар нужно использовать, потому что он быстрее растворяется, чтобы меренга была гладкая и ровная,  а не как у меня, потому что я использовала коричневый крупный сахар, потому что была уверена, что дома у меня белого сахара нет, а он все-таки был. Распределить меренгу тонким слоем 2-3 миллиметра по силиконовому коврику и убрать в духовку на 1,5 часа.

Если она после этого времени все еще будет очень липкой и мягкой, прогреть еще полчаса, затем достать меренгу из духовки, дать остыть и наломать на подходящие кусочки, ими лучше украшать десерт непосредственно перед подачей, потому что меренга отлично собирает влагу из окружающего пространства, становится клеклой и грустной. Хранить меренговые осколки нужно в плотно закрывающемся контейнере.

Кокосовый крамбл, который может быть и миндальным, и фундучным:

  • 25 граммов кокосовой стружки
  • 25 граммов ржаной муки
  • 25 граммов коричневого сахара
  • 25 граммов холодного сливочного масла
  • щепотка соли

Перемешать сухие компоненты в миске, нарубить сливочное масло небольшими кусочками, переложить его к сухим ингредиентам и пальцами растереть и перемешать. Можно оставить его крошкой, можно сформировать пальцами же фракции размером примерно в крупный горох, убрать крамбл на 15 минут в холодильник, в это время разогреть духовку до 160 градусов.

Пересыпать крамбл на пергамент для выпечки или силиконовый коврик и выпекать 15 минут.  Хранить его тоже нужно в плотно закрывающемся контейнере.

Бисквитный мох в микроволновке безо всяких сифонов:

  • 1 яйцо категории с0
  • 25 граммов сливочного масла
  • 30 граммов сахара
  • 25 граммов муки
  • чайная ложка без горки разрыхлителя
  • 10 граммов воды или сока, учтите только, что яркие цветные соки, типа малинового, умеют бисквит окрашивать в неожиданные цвета, вот, к примеру, в серый, как вышло у меня, потому что я решила, что не буду использовать краситель, а попробую малину. Не прекрасен ли этот цвет,а?
  • бумажные одноразовые стаканчики
Не прекрасен ли этот цвет? Не хорош ли он?

Растопить сливочное масло. Взбить яйцо с сахаром до стабильного состояния, не пены, а уже кремовой текстуры, добавить муку, перемешать и добавить растопленное масло и воду, еще раз перемешать до однородности.

Переложить в одноразовые стаканчики, заполнить их примерно до половины.Готовить в микроволновке примерно 1,5-2 минуты. Моя икеевская микроволновка умеет греть только до 800 Вт, так что мне гарантированно нужно 2 минуты, в печках помощнее я бы ориентировалась на полторы. Готовый бисквит очень горячий, упругий и довольно сухой, на его поверхности не должно быть влаги.

Стаканчики нужно достать из микроволновки и сразу перевернуть, чтобы бисквит не осел. Когда он остынет, его нужно достать из стаканчиков и фигурно разодрать на части, удобно в этот момент воображать себя, к примеру, гарпией и гневно клекотать. Этот вариант бисквита не сохнет моментально и не превращается в камень даже через сутки. У него прекрасная структура, а еще его можно покрасить в веселенький цвет, а не вот в это.

Про сборку десерта

Про нее я расскажу вам завтра в существенно менее длинной статье, потому что эту я пишу уже два часа, а мне ее еще редактировать и картинки добавлять, потому что книжка без картинок или хотя бы без разговоров — книжка неинтересная.

5 комментариев

    • kogan

      ну вот знай) если добавить в тесто сок малины в недостаточных количествах, получится вот такой цвет)

  • Анна

    Большое вам вспасибо, за то, что вы делаете и пишете! Я даже не думала, что десерты могут быть вдохновляющими для меня ( не люблю сладкое), но вы изменили мое мнение.

    • kogan

      Я тоже не люблю сладкое) в этом, похоже, и секрет. Я стараюсь делать сладкое, которое достаточно от сладкого далеко, и в котором сладкий вкус не доминирует. Спасибо! мне ужасно приятно.

  • Ульяна

    Господи, какое счастье, что есть такой кондитер-графоман с избытком времени, который любит усложнять свою жизнь! ))))

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *