Недесерты

Паштет из утиных грудок с чоризо и фенхелем

Я совсем не люблю субпродукты. Никакой радости они во мне не вызывают, возиться мне с ними противно, но иногда хочется чего-то такого, что традиционно готовится из какой-нибудь печени. На прошлой неделе, к примеру, мне захотелось паштета. Ну, технически говоря, не захотелось, а пришлось сделать для кулинарного марафона, в котором я участвую, рецепт, предоставленный марафоном, меня огорчил, тратить массу времени на что-то вряд ли съедобное мне было обидно, поэтому я пошла в свободный гуглинг. И нагуглила рецепт из утиных грудок с беконом. Из рецепта я выкинула все, что мне не нравится, добавила фенхель и индийский специй. Паштет вышел феноменальный и улетучился за минуты. Так что я решила повторить фокус и заодно написать об этом в блог.

Для удвоенной порции паштета нужны:

  • 3 средних утиных грудки
  • половина здоровенного фенхеля
  • 3 маленьких луковицы шалот
  • 1 крупная красная луковица (если у вас есть доступ к белой сахарной, берите ее)
  • 150 граммов чоризо
  • 150 граммов бекона
  • 100 граммов жирных сливок
  • 2 яйца
  • по чайной ложке гарам-масалы, имбиря, куркумы, коричневого сахара и соли
  • 30 граммов виски
  • 120 граммов грецких орехов

Первым делом я сняла шкурку с утиных грудок и отложила в сторону, на самом деле мне понадобится только одна, потому что сил запекать и измельчать в порошок две другие у меня нет. Я порезала половину утиной грудки на средние кусочки и замариновала в 2 столовых ложках виски. Традиционно лучше брать коньяк, но у меня дома всегда есть только виски. Я эти кусочки чуть позже слегка обжарю и вмешаю в паштет, и это даст немножко больше текстуры.

Затем всю оставшуюся утку я порезала на кусочки, чтобы удобнее было перемалывать в мясорубке или, как в моем случае, в процессоре. К этой утке я добавила примерно четверть чоризо и бекона и отставила все это в сторону.

После этого я порезала весь лук и фенхель. Выплакала все глаза и поклялась в следующий раз все грамотно ошпарить. Примерно четверть луковицы и немного фенхеля я нарубила покрупнее, совершенно не обязательный шаг, но я последнее время экспериментирую с текстурами.

Затем я взяла сковородку и вытопила из утиной кожи жир, на котором после этого обжарила примерно треть лука и фенхеля с небольшим количеством куркумы и сахара до золотистого состояния.

Обжаренные лук и фенхель я пропустила вместе с утиным мясом, чоризо и беконом через процессор, измельчив их до состояния фарша. Мне пришлось это проделать дважды, потому что процессор у меня маленький, но довольно мощный.

Оставшиеся чоризо я порубила помельче и выложила вместе с беконом на сковородку.

Подождала, пока из них вытопится часть жира, и закинула к ним фенхель и лук. Где-то в этот момент я поняла, что переборщила с количеством текстурных элементов, но отступать было поздно, поэтому я высыпала в сковороду специи и соль и обжаривала смесь несколько минут, пока от прекрасных запахов не закружилась голова. Затем я отложила треть смеси в отдельную миску, решив перетереть ее в пасту и добавить в фарш в таком виде, а в сковороду добавила мариновавшуюся в виски утку и фламбировала. Снимать это одной рукой очень неудобно, поэтому вам придется поверить мне на слово.

Ту часть лука и фенхеля, которую я отложила в сторону, я пропустила через процессор до консистенции фарша. Затем смешала и немного взбила до однородности 100 граммов сливок и 2 яйца. Дальше оставалось только собрать паштет.

В большую миску я сложила паштет, перемолотые в пасту лук и фенхель, неперемолотые в пасту лук и фенхель, немного перемешала и влила туда яично-сливочную смесь. И еще чуть-чуть перемешала до однородности.

Нарубила достаточно мелко грецкие орехи, но оставила несколько самых красивых половинок в стороне, чтобы украсить ими паштет.

Выложила паштет в формы примерно на 2/3 высоты, украсила грецкими орехами, поставила в глубокий противень и вылила в него горячей воды примерно до середины высоты формы. И поставила на 50 минут в разогретую до 160 градусов духовку.

Выключила духовку, дала ему немного остыть и убрала в холодильник на ночь, ему обязательно нужно время, чтобы добраться до правильной консистенции. А вот с утра можно без представлений накидываться на него с ножом и вилкой.  Это фотография с прошлой недели, актуальную выложу завтра с утра.

Приятного аппетита.

2 комментария

  • Laura

    Шикарная вещь, буду пробовать приготовить.
    Добыть бы утку, у меня тут нет в свободной продаже.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *