Десерты

Клубничный зефир с мятой и мусковадо

Меня всегда восхищала магия меренги вообще и зефира, как частного случая. Из маленькой горстки продуктов при помощи простейших манипуляций можно вырастить пару литров невесомого нежного облака. Это по-моему гораздо интереснее каши из топора. Планетарный миксер сильно упрощает выращивание облака, но и с обычным ручным миксером этот фокус можно провернуть,  тут уж главное запастись терпением. Но, если ваш ручной миксер вам дорог или у вас нет возможности, если что, купить новый, будьте осмотрительней. Пюре можно взбивать, делая паузы, а вот на этапе добавления сиропа ваш миксер должен проработать без перерывов не меньше 10 минут.

Самое главное знание про зефир сводится к следующему — пюре, без которого зефир превратится в маршмеллоу, нужно делать из фруктов или ягод с высоким содержанием пектина, если делать его из, к примеру, вишни, стоит эту вишню взять пополам с яблоком. Наверное именно из яблок стоит делать зефир впервые, в них много пектина и пюре из них получить проще — достаточно запечь, но зефир я люблю клубничный, поэтому сегодня расскажу о нем. В клубнике достаточно пектина, чтобы обойтись без яблочной поддержки. Таблицы содержания пектина можно поискать в интернете, по моему опыту, все, в чем пектина 0,7 или больше, годится для пюре в чистом виде без добавления яблок.

 

Чтобы сделать зефир, вам будут нужны весы, кулинарный термометр, пергамент, большой кондитерский мешок и кондитерская насадка диаметром 8-10 мм. 

Зефир состоит из двух частей: пюре, которое сначала надо сварить, а потом хорошенько охладить, и сиропа, которым взбитое с белком пюре потом нужно заварить. Пюре я автоматически сварила слишком много, потому что обычно я зефир готовлю в планетарном миксере, из-за этого на фотографиях такие горы ягод и зелени. Кстати, если у вас есть планетарный миксер, умножайте количество ингредиентов на 2.

Для пюре понадобится:

  • 250 граммов замороженной клубники (лучше, конечно, взять свежую, но это не всегда возможно)
  • сок половины лимона
  • 50 граммов мусковадо (можно использовать обычный коричневый сахар, но с мусковадо вкуснее и не так сладко)
  • пучок мяты, я взяла половину примерно обычного такого горшочка с мятой из супермаркета
  • 20 граммов белка

Клубнику с листьями мяты положить в кастрюлю, выжать туда же сок половины лимона, добавить мусковадо. Если у вас есть возможность, лучше сначала клубнику разморозить, пробить все вместе блендером и уже потом поставить на огонь и спокойно уваривать. Если же вы, как я в данном случае, используете замороженную клубнику, то сначала проварите весь букет на маленьком огне, потом очень тщательно пробейте блендером, тут лучше перестараться, потому что зелень любит от блендера убегать, и после этого уже уваривайте, постоянно помешивая.

Потребуется примерно 5-7 минут на среднем огне, чтобы выпарить достаточно жидкости, пюре должно быть густым, правильно уваренное пюре с лопатки скорее падает, чем стекает. Отложите в миску 175 граммов пюре (после уваривания примерно столько в кастрюле и должно остаться), дождитесь, пока оно немного остынет и уберите в холодильник часа на полтора-два. Чтобы хорошо взбиться, пюре должно быть очень-очень холодным. Очень холодным должен быть и белок, с которым вы будете взбивать пюре, поэтому его тоже положите в холодильник.

Для сиропа понадобится:

  • 175 граммов сахара
  • 10  листьев мяты
  • 5 граммов агар-агара
  • 75 граммов воды

Пока пюре остывает, можно подготовить сахар для сиропа и замочить агар-агар в воде. Я считаю, что много мяты не бывает, поэтому не только провариваю клубнику с ней, но и добавляю в сахар. Примерно 10 листьев мяты я мелко режу, прямо действительно мелко, добавляю в 175 граммов сахара, закрываю емкость пленкой и оставляю на полтора-два часа. Не знаю, что меня подвигло взять белый сахар, который я почти не использую, возможно то, как здорово смотрится зеленый с белым на фотографии, но лучше, конечно, брать проверенный не слишком дешевый коричневый сахар, с ним зефир становится интересней и объемней, ну и заодно сладость чуть снижается.

Пока пюре охлаждается, а сахар приобретает мятный аромат, возьмите примерно двухлитровую кастрюлю с толстым дном и замочите в ней 5 граммов агар-агара в 75 граммах воды.

Перед тем, как взбивать пюре и варить сироп, подготовьте все для финального этапа. Расстелите пергамент на столе, расстелите с запасом, чтобы не отвлекаться на это в критический момент,  и вставьте кондитерскую насадку, которую будете использовать, в кондитерский мешок. Если вы собираетесь делать зефир регулярно, купите большую насадку «закрытая звезда» или «открытая звезда» диаметром 8-10 мм, они самые удобные в использовании. Если кондитерской насадки у вас нет, обрежьте кондитерский мешок так, чтобы отверстие было диаметром 7-8 мм. Если и кондитерского мешка у вас нет, подготовьте пару столовых ложек. Но лучше все-таки купите кондитерский мешок и насадку для него.

Этап, требующий нечеловеческого терпения

Переложите в миску (объемом минимум 2 литра) охлажденное пюре и 20 граммов охлажденного белка, пюре в процессе охлаждения должно  совсем загустеть и стать похожим на джем, начните взбивать ручным миксером, масса должна посветлеть и существенно увеличиться в объеме, если все ингредиенты холодные, на это потребуется 7-9 минут, а если ваш миксер не слишком мощный, то и все 10-12. Масса должна стать пышной и похожей на меренгу на стадии мягких пиков. Я прошу прощения, у меня тут фотографии с разных заходов, им немножко не хватает единства. После того, как вы взбили пюре с белком, можно переходить к сиропу.

Поставьте кастрюлю с агар-агаром на сильный огонь и варите, помешивая, практически до закипания, агар-агар должен полностью раствориться и приобрести консистенцию желе. Агар-агар имеет дурацкую привычку пригорать ко дну кастрюли, поэтому лучше взять деревянную лопатку, ей удобнее противодействовать этому процессу, силиконовые спатулы тут практически бессильны.

Всыпьте сахар к агар-агару, может показаться, что его слишком много, но не переживайте, очень скоро он превратится в умеренное количество сиропа, варите сироп, регулярно проходясь лопаткой по дну кастрюли, примерно 5-7 минут, пока он не достигнет температуры 110 градусов, при этой температуре сироп тянется за лопаткой тонкими нитями, можно ориентироваться на них, но термометр надежней.

Снимите готовый сироп с огня, снова начните взбивать пюре и потихоньку, очень аккуратно вливайте в него сироп тонкой струйкой, стараясь равномерно распределять сироп по пюре лопатками миксера, не спешите, это довольно продолжительный процесс. Лучше всего ухватить кастрюлю прихваткой или полотенцем и найти опору для локтя, если ваша кастрюля тяжелая.

 

 

После того, как вы влили весь сироп в пюре, взбивайте еще 7-8 минут, пока масса не станет напоминать плотную стабильную меренгу, венчики должны оставлять на ней заметный след, который почти не должен расплываться. Если вам кажется, что вы взбили массу достаточно, на всякий случай не останавливайтесь еще 2-3 минуты, а если ваш ручной миксер не очень мощный, то и все 4. Я вообще очень рекомендую в таких случаях поставить таймер на нужное время и взбивать по нему, так больше шансов сделать все правильно.

Этап, требующий скорости

Готовую массу переложите в подготовленный кондитерский мешок, лучше не наполняйте его до самого верха, чтобы зефир не пытался сбежать через край мешка. Работать нужно достаточно быстро, потому что зефир стабилизируется уже при 40 градусах, если есть возможность, в первый раз позовите кого-нибудь в помощь, потому что с непривычки вы можете получить немножко маленьких зефирок и здоровенную зефирину размером с вашу миску для взбивания. У меня так впервые и вышло, надо сказать.

Отсаживайте зефир круговыми движениями, не переживайте, если зефирины выходят не слишком одинаковыми, этот навык быстро нарабатывается. Если вы выпарили достаточно влаги из пюре и не бросили взбивать зефир на полпути, то от пергамента он будет спокойно отходить уже через полчаса, ну и к пальцам практически не будет липнуть.

Если вы любите классический зефир с сахарной корочкой, оставьте его подсыхать на ночь, а в пудре обваливайте с утра, если корочка вам не слишком важна, можете соединять половинки и обваливать их в пудре уже через час-полтора, этого времени зефиру хватает, чтобы полностью стабилизироваться. 50 граммов сахарной пудры хватит, чтобы обвалять в ней получившееся по этому рецепту количество зефира.

Я очень люблю сочетание ягодных и сырных вкусов, поэтому на очень мелкой терке тру прямо в пудру примерно 10-15 граммов любимых твердых сыров вроде грана падано или пекорино романо, это количество не меняет вкус десерта кардинально, но добавляет ему глубины и приятной резкости. Если вы хотите, чтобы сырный вкус был сильнее, возьмите не 15, а 30 граммов. Звучит странновато, но попробуйте так сделать хотя бы однажды.

3 комментария

  • Анна

    Очепятки)))

    Пюре я автоматически сварила слишком много, потому что обычно я зефир готовлю в планетарном миксере, из-за на фотографиях такие горы

    5 агар-агара
    75 граммов воды

    Переложите в миску объемом минимум 2 литра охлажденное пюре и 20 граммов охлажденного белка, пюре в процессе охлаждения совсем загустеть

    • kogan

      у меня дурацкая привычка редактировать текст уже после выкладывания, борюсь с ней как могу. последнее поправила сразу, а вот первые две проглядела. спасибо.

  • Евдокия

    Ирина, здравствуйте. Читаю вас полгода, случайно попала на вашу страницу. Хочу сказать: вы необыкновенная, как и ваши творения. Читаю вас с восторгом, неописуемым. Обязательно приготовлю ваш зефир.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *