Выпечка

Очень осенний яблочный пирог

Этот ошеломительный, без шуток, яблочный пирог с ревенем, мусковадо, корицей и кардамоном с ржаным песочным тестом в основе (смотрите, какие бабочки из него вышли!) и изрядным количеством медового бурбона давно просился в блог, но руки мои никак не доходили до него. Пирог этот готовится довольно быстро, дольше всего нужно чистить яблоки по-моему,очень уж этого не люблю, поэтому процесс кажется мне бесконечным.

Я готовила пирог в очень глубокой форме для пирогов, диаметром 20 сантиметров. Если ваша форма диаметром те же 20 сантиметров, но глубиной  3-4 сантиметра, смело уменьшайте количество ингредиентов на треть. В этом случае, вместо двух  яиц категории с1 для теста возьмите яйцо категории с0. Лучше всего использовать прозрачную форму из жаропрочного стекла, так вы сможете проверить, пропеклось ли дно пирога.

Для ржаного песочного теста понадобится:

  • 150 граммов пшеничной муки
  • 225 граммов ржаной муки
  • 185 граммов охлажденного сливочного масла
  • 120 граммов коричневого сахара
  • 2 яйца категории с1

Перед тем, как начать готовить пирог, налейте в чашку или плошку пару ложек воды и уберите емкость в морозильник. Ну или достаньте пару кубиков льда из морозильника и положите их в небольшое количество воды. Вам может понадобиться ледяная вода, если вашему тесту не хватит влаги от яиц.

Первым делом нарежьте масло средними кубиками, переложите в большую миску и пересыпьте туда и ржаную, и пшеничную муку. Энергично перетирайте масло с мукой, пока не образуется крошка, напоминающая хлебную. Если у вас горячие руки, постарайтесь сделать это как можно быстрее, чтобы масло не растаяло.

 

Добавьте к крошке сахар и яйца, продолжайте вымешивать тесто. Если ваша мука слишком рьяно поглощает влагу, и тесто не хочет слипаться в комок, добавьте к смеси ложку очень холодной, практически ледяной воды.

По мере вымешивания тесто постепенно начнет объединятся в ком, не ждите, пока оно станет полностью однородным, так можно легко перемесить тесто, и оно потеряет свою прекрасную структуру после выпекания.  Разделите тесто на 2/3 и 1/3, сформируйте из каждой части лепешку толщиной около сантиметра, оберните в пищевую пленку и уберите минимум на полчаса в холодильник.

Для начинки вам понадобится:

  • 1,5 килограмма яблок, лучше брать разные сорта, так вкус будет ярче и интересней, если есть антоновка, берите ее и только ее
  • 70 граммов хорошего коричневого сахара, если любите пироги послаще, возьмите 100 граммов
  • 50 граммов мусковадо
  • несколько стеблей ревеня, по вкусу, если его сложно найти, спокойно делайте без него
  • апельсин
  • лимон
  • чайная ложка свежего имбиря
  • чайная ложка молотой корицы
  • 0,5 чайной ложки белого перца
  • несколько зерен кардамона
  • 0,5 чайной ложки куркумы
  • 4 столовых ложки муки для загущения начинки
  • ванильный сахар
  • чайная ложка сливочного масла
  • 2 столовых ложки рома, виски или бурбона, лучше использовать медовые разновидности, к примеру Jack Daniel’s Tennessee Honey, как это делала я.

Почистите яблоки и удалите сердцевину, нарежьте их восьмушками и переложите в большую миску. Почистите ревень от внешних жестких волокон и нарежьте кубиками чуть меньше сантиметра. Добавьте цедру лимона и апельсина, натрите на терке почищенный корень имбиря.

Добавьте сок половины апельсина и сок целого лимона в миску с яблоками и ревенем. Туда же влейте виски.

Добавьте муку, сахар, мусковадо и специи.

Перемешайте содержимое миски и отставьте ее в сторону, чтобы яблоки немного промариновались в смеси виски, лимонного и апельсинового сока.

Пришла пора вернуться к тесту.

Достаньте большой кусок теста из холодильника, снимите с него пленку, дайте пару минут прогреться, а потом начинайте раскатывать скалкой от себя, после каждого прохода скалкой, проворачивайте тесто по часовой, как стрелку часов. Это поможет тесту не прилипать к поверхности. Вы можете раскатывать тесто на силиконовом коврике, но его желательно тоже поворачивать,

Смажьте форму сливочным маслом. Раскатайте тесто до 3 миллиметров так, чтобы с запасом хватало на форму. Чтобы точно это знать, поставьте форму вверх дном на раскатанное тесто, от краев формы до краев теста должно быть минимум 4 сантиметра, если ваша форма глубокая, то 6. Аккуратно намотайте раскатанное тесто на скалку и перенесите к форме.

Распределите тесто по форме, аккуратно прижмите его ко дну и пройдитесь по стенкам, тесто нигде не должно отходить от формы, если оно где-то порвалось, не переживайте, из остатков можно сделать заплатки. Каждый следующий пирог во всех этих детальках будет получаться намного лучше. Хотя и на старуху бывает проруха, я вот очень плохо обрезала верх теста. Выложенную тестом форму поставьте на 10 минут в морозильник.

После этого в основу из теста положите начинку, распределите ее так, чтобы не было крупных полостей, можно очень аккуратно постучать формой по столу, чтобы избавиться от них, во время приготовления такие полости могут схлопнуться и поверхность пирога скорее всего пострадает. Поверх яблок выложите небольшие кусочки сливочного масла.

И об украшении пирогов

Конечно, проще всего раскатать вторую часть теста и вырезать «крышку», которой можно накрыть наш пирог (если вы пойдете таким путем, сделайте в крышке несколько прорезей, чтобы пар во время запекания мог выйти), но я предпочитаю более декоративные решения, для них в идеале нужно найти несколько красивых резных форм, но даже край из кружков разной формы выглядит очень здорово.

Чтобы сделать украшения, я раскатала меньший кусок теста до толщины 2-3 миллиметров и накинулась на него с мини-вырубками. Во все стороны от теста полетели бабочки и листики. Осенью традиционно хочется весны. Если у вас нет вырубок, используйте рюмки, воронки и другие подручные материалы, чтобы сделать кружки разных диаметров. Или квадраты, или треугольники.

Я сделала порядка 40 бабочек, но мне пригодились не все.  Еще я сделала листья и крупные цветы и собрала из них узор по краю формы, предварительно обрезав с ее краев лишнее. Это довольно простой узор, но выглядит он очень эффектно. Если вы хотите делать такие пироги часто, посмотрите в сторону пряничных форм для печенья. Это тесто не слишком сильно увеличивается в объеме во время выпекания, так что можно подумать о симпатичных снежинках в качестве основного элемента декора.

Для финального этапа понадобится:

  • желток
  • ложка жирных сливок
  • 5 столовых ложек бурбона или виски
  • 5 столовых ложек сахара

Полностью собранный тарт уберите в холодильник на 15 минут, прогрейте духовку до 190 градусов и энергично смешайте яичный желток с ложкой сливок,эта смесь сделает ваш тарт румяным.

Достаньте тарт и смажьте всех бабочек или другой декор смесью желтка и сливок.

Вы можете нанести яичную смесь при помощи небольшой кисточки, прорисовывая узоры.   Смазанный тарт уберите в духовку на нижнюю решетку на 40 минут, а тем временем смешайте виски и сахара и проварите в сотейнике или в микроволновке, сироп должен получиться довольно густой.

Достаньте тарт из духовки, смажьте яблочную часть сиропом и уберите тарт в духовку уже на среднюю решетку. Выпекайте еще 45 минут. Если вы используете неглубокую форму, сократите время выпечки до часа в целом. Если вы используете стеклянную прозрачную форму, проверяйте по готовности дна, на нем не должно быть видно непропеченных бледных мест. Достаньте пирог и смажьте яблоки остатками сиропа из виски еще раз.

Готовому пирогу нужно постоять примерно 8 часов, чтобы начинка стабилизировалась, но, честно признаюсь, этот фокус по-моему недоступен никому. Пирог так пахнет осенью, счастьем и детством, что у меня вот даже нет фотографий отдельного кусочка, потому что мы с фотографом просто не успели осознать происходящее и начали этот пирог поедать, урча и издавая неприличные звуки от наслаждения, горячая начинка не успела до конца стабилизироваться, но это нас не остановило. Грубоватое рассыпчатое песочное тесто, верхний карамелизованный слой яблок и прячущаяся под ним нежная, тающая на языке начинка так здорово работают друг с другом, что от пирога оторваться невозможно. Я люблю готовить сложные десерты со странными сочетаниями вкусов, но я всегда возвращаюсь к этому пирогу, потому что он попросту идеален во всей своей бесхитростной красоте.

Вы можете печь такой пирог без ревеня, можете добавить орехов, лучше всего сюда подойдет пекан, можете заменить ржаную муку пшеничной, тогда вместо 2 яиц в исходном рецепте возьмите одно категории с0. Можно заменить специи на те, которые вы любите, можно не заморачиваться декором. Но первый раз я бы рекомендовала попробовать его именно в таком варианте.

8 комментариев

  • Анастасия

    Я приготовила. Очень -очень осенний и вкусный. Все получилось, не смотря на то что я с духовкой и тестом на Вы

    • kogan

      я ужасно рада! будь у меня такая возможность, я бы пекла такой пирог ежедневно, правда, пришлось бы расширять дверные проемы)

  • Ульяна

    Только что испекла 🙂 Пахнет умопомрачительно!!! Но подожду ещё пробовать, ну не 8, так хоть пару часов ))))

  • Ульяна

    Это, безусловно, лучший яблочный пирог в моей жизни! Вкуснее представить уже невозможно ))) Ржаная мука ему очень идёт (и коньяк — в моём случае).

    • kogan

      я ужасно рада) выпечка вообще любит немножко алкоголя, он делает ее повеселее, даже если собственно алкоголь выпаривает.

  • Алеся

    Ирина, спасибо-спасибо-спасибо! Это лучший яблочный пирог из всех, что я пекла и пробовала❤️

    • kogan

      Я так чертовски рада! Я вернусь в декабре из Москвы и запущу рубрику «пятничный пирог», очень люблю вот такие простые и неотразимые рецепты)

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *